Το Vinsanto είναι μια ακόμη παραδοσιακή συνταγή Σαντορινιού κρασιού, αυτή τη φορά με πολύ ιδιαίτερο χαρακτήρα αφού πρόκειται για γλυκό, επιδόρπιο κρασί, το οποίο φτιάχνεται από λιαστά σταφύλια. Η ιδέα είναι πως μέσω της αφυδάτωσης από τον ήλιο, ο χυμός των σταφυλιών συμπυκνώνεται, έχοντας ως αποτέλεσμα ένα φυσικώς γλυκό κρασί. Ο παραδοσιακός τρόπος θέλει ένα μείγμα από τις λευκές (αυστηρά) ποικιλίες του νησιού να απλώνεται σταφύλι-σταφύλι και να λιάζεται για περίπου δύο εβδομάδες πριν την οινοποίηση. Φυσικά δεν θα ήμασταν Γαία αν δεν τροποποιούσαμε τον παραδοσιακό τρόπο.

Στη περίπτωση μας τα σταφύλια τοποθετούνται σε δίσκους οι οποίοι στιβάζονται ο ένας πάνω στον άλλο, με αποτέλεσμα την ξήρανση του μεγαλύτερου μέρους των σταφυλιών στη σκιά. Αυτό προστατεύει τα σταφύλια από την ακτινοβολία του ήλιου και την υπερβολική αύξηση της θερμοκρασίας που αλλιώς καίνε τα ποικιλιακά αρώματα και οξέα του σταφυλιού. Ποτέ δε λιάζουμε για πάνω από 10 μέρες και χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν περισσότερο Ασύρτικο γίνεται σε σχέση με τις άλλες ποικιλίες. Με λίγα λόγια κάνουμε ό,τι μπορεί να γίνει ώστε να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η οξύτητα των σταφυλιών. Άλλωστε, μόνο η οξύτητα μπορεί να ισορροπήσει τόσο έντονη γλύκα.

Αφού πλέον τα σταφύλια έχουν χάσει ένα μεγάλο μέρος από το νερό τους, πιέζονται μέχρι να αποδώσουν και την τελευταία σταγόνα του ιδιαίτερα συμπυκνωμένου και αρωματικού τους μούστου. Ο μούστος που παίρνουμε, τελικά, είναι λιγότερος από το μισό από αυτόν που θα παίρναμε από φρέσκα σταφύλια. Ακολουθεί μια ιδιαίτερα αργή (και επώδυνη για τον οινολόγο) ζύμωση και μετά από την ολοκλήρωση αυτής ξεκινά περίοδος παλαίωσης 10 ετών μέσα σε παλιά δρύινα βαρέλια. Τέλος, η εμφιάλωση πραγματοποιείται όταν τελειώσει η παλαίωση, χωρίς την παραμικρή κατεργασία ή φιλτράρισμα.

Σύνθετα και έντονα αρώματα καραμελωμένων και καβουρδισμένων φρούτων, με κυρίαρχα τις σταφίδες, τα βερίκοκα και τα σύκα. Γλυκιά και ιδιαίτερα πολύπλοκη γεύση με εντυπωσιακή διάρκεια. Νότες καφέ, περγαμόντου και ξερού σύκου είναι οι πλέον διακριτές. Αν και πρόκειται για ένα πολύ γλυκό κρασί, το Vinsanto της Γαίας καταφέρνει πράγματι να ισορροπήσει με μια εξαιρετική οξύτητα που του δίνει νεύρο και ένταση.

Απολαύστε το πάντα κρύο, στους 6°-8°C, ή ακόμα και παγωμένο, συνοδεύοντας ένα πλούσιο επιδόρπιο με βάση την μαύρη σοκολάτα ή με κάποιο έντονο τυρί. Ή απλά συνεχίστε να το παλαιώνετε.